Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи? 

Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом. Только в тесте вместо резины – такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха – углекислый газ. Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. 

Отчего? Оттого, что в баночке скопился углекислый газ. Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой. Откуда же углекислый газ берется? Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Откуда в хлебной мякоти дырочки? 

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу. Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

Химическая история булка

Теперь я могу рассказать вам с самого начала всю историю булки. Вам все будет понятно и знакомо. Задумала хозяйка испечь булку. Налила в большой горшок воды, положила дрожжей, соли, насыпала муки и, засучив рукава выше локтя, принялась мешать. Клейковина  склеила легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Накрыла хозяйка горшок и поставила в теплое место. 

Тут и пошла работа. Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело – добывание углекислого газа. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Как ни силится газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своей тюрьмы, ему не удается прорвать тягучий мешок клейковины. Ком теста оживает, начинает шевелиться, подымается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка. Но вот тесто ставят в печь. Тут с ним происходит множество превращений. На .поверхности булки, где жар самый сильный, крахмал превращается в декстрин. Получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким. Клейковина подсыхает, разрывается и дает свободу углекислому газу. И, наконец, приятный запах свежеиспеченной булки разносится по комнатам.