Отчего накрахмаленное белье твердое?

Когда белье гладят горячим утюгом, крахмал от сильного жара превращается в декстрин. На белье получается твердая корочка, вроде той, которая на картошке. Оттого-то крахмальные воротнички такие твердые, что шею режут. Откуда у хлеба корка? 

В муке – не картофельной, а обыкновенной – тоже есть крахмал. Поэтому, когда хлеб пекут, на нем тоже образуется корочка. Но правда ли, что в муке есть крахмал? Может быть, я вас обманываю и никакого крахмала там нет? Лучше всего будет, если вы меня проверите. Заверните комочек теста в тряпочку, как в мешочек, и промойте тесто, все время выжимая, в чашке с водой. Вода станет белой, как молоко. Дайте ей отстояться, ивы увидите, что на дно осел такой же точно осадок, какой у нас получался из картошки. Значит, я вам правду сказал: в муке крахмал есть. Почему хлеб черствеет?

Мешочек с мукой промойте под краном, пока весь крахмал не уйдет. В мешочке останется клейкий, тягучий комочек. Это клейковина. У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло. Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем находится, становится хрупкой и твердой.